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Il formaggio Castelmagno D.O.P.

Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15- 25 cm, scalzo di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg.
La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche ed assume una conformazione rugosa e una colorazione ocrea - brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza ad una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate.
La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere pennicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L' "erborinatura", termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo "erborin" e significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.
Il sapore fine è delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura.
L'autenticità del prodotto è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.



Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.
Il latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35- 38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata.

Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 - 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, secondo tradizione, deve essere effettuata in cantine di pietra naturale fresche e umide, e deve durare non meno di tre mesi.
Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.





Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della Montagna" quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione "di Alpeggio".
Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta, blu nel caso del "Castelmagno Prodotto della Montagna" e verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio".



L'origine del Castelmagno è antichissima: esso è forse di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100. Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo - da pagarsi al Marchese di Saluzzo - una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente.L'Ottocento è l'epoca d'oro di questo prestigioso formaggio: il Castelmagno diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi.Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento dellamontagna degli anni '60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire.

La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni '80: il Castelmagno ottiene nel 1982, grazie all'enorme impegno dell'allora sindaco Gianni De Matteis, il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il risconoscimento europeo DOP. E' storia recente la fuoriuscita dal consorzio di tutela di buona parte dei produttori storici castelmagnesi contrari, sia all'adozione della normativa che determina i voti all'interno del consiglio d'amministrazione in base alla quantità di merce prodotta e non già come unità d'azienda e sia alle modifiche apportate al disciplinare tecnico di produzione troppo inclini ad un prodotto "industriale" e poco attente alla salvaguardia dei millenari metodi tradizionali.


"Alla corte di Re Castelmagno..."
di Veronica Spalenza



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